见证了百年历史更迭 这家烤鸭店也很难拥有转型的机会

提到“烤鸭”一词，信任很多人会想到北京烤鸭老字号品牌——全聚德。

全聚德创建于1864年，距今已有154年前史，名副其实“中华老字号”这个名号！

在1999年1月，“全聚德”还被国家工商总局认定为“驰名商标”，是我国榜首例效力类我国驰名商标。

早在1994年，“全聚德”无形资产价值就达到了2.69亿元人民币。

2004年6月28日在国际品牌实验室和国际经济论坛主办举行的国际品牌大会上，全聚德品牌评价价值上升到84.58亿元人民币

2005年8月6日，国际品牌实验室宣告全聚德品牌评价价值为106.34亿元人民币。

2007年9月，在第二届亚洲品牌盛典中，“全聚德”品牌荣获第320强，是亚洲餐饮工作仅有进入亚洲500强品牌的企业。也是在同一年，143岁的全聚德总算上市了。

全聚德的“全鸭席”曾多次被选为国宴，足以看出全聚德在当时的影响力。

毫不夸大的说，甚至在民间还流传着“不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾”的说法。来北京的人们怎样不莅临一下全聚德饱餐一顿？

具有154年前史的全聚德，先后跨越了三个世纪，阅历了晚清衰亡、民国树立、北洋军阀统治、全民族抗战、新民主主义革命几个严峻前史时期；新我国树立后，全聚德进行了公私合营，新设了分号，扩建了老店，为百年老字号的展开奠定了坚实的根底。

俗话说“原来有多光辉，今天就有多落魄”，尽管还没有到这个程度，但全聚德现在的状况，确实现已今非昔比了。

2018年11月下旬，全聚德发布公告，公司明星股东，知名风投IDG拟清仓减持5.63%股权。

早在2018年1月31日，全聚德就曾公告，IDG拟清仓减持5.87%股权。大半年以前，减持期限届满，IDG只减持了73.31万股(0.24%)，全聚德股价则现已跌落32%。

这并没有阻挠IDG的清仓计划，它仍计划毫不留恋的清仓全聚德。

其实在2012年至2017年，全聚德的经营收入为19.44亿、19.02亿、18.46亿、18.53亿、18.47亿、18.6亿，显着看出这几年成果几乎阻滞。

其实全聚德在上市之后，成果一贯都保持着快速增加，为何在2012年开端，就现已出现走下坡路的痕迹呢？

是餐饮业不可了吗？

依据《2018年我国餐饮工作展开现状及未来展开趋势分析》显现，我国餐饮效力商场稳步快速增加，工作总规模由2013年2.64万元增加至2017年3.96万亿。

显着并不是商场展开导致全聚德现在的惨状，值得一提的是，跟着经济不断展开，人们对吃的要求也在发生变化。

而火锅是中餐中增速最快的品类，火锅商场由2013年2,813亿元增加至2017年4,362亿元，CAGR达11.6%，超过餐饮商场增速。

火锅界小王子“海底捞”，在这几年中一贯保持着高速增加的形式，2017年开店98家，2018年计划开店180-220家。

全聚德天然也会扩张商场，可是全聚德现有直营店45家，我国内地加盟店68家，海外加盟店6家，比起上市之初，全聚德直营店增加36家，加盟店增加13家，均匀一年仅增加4家门店。扩张才干显着低于海底捞。

为什么全聚德扩张才干弱于其他餐饮品类？全聚德归于高度依托厨师的中式餐饮，扩张不只不能下降公司的边际本钱，还需要对付出大量练习本钱，甚至导致各种处理问题的发生。

因此全聚德的营收首要来自北京，尽管在其他城市具有店肆，但赢利贡献微乎其微。

全聚德最优异的当地，竟也成了阻止其进行扩张最大的阻止。

此外，跟着中心八项规则出台，三公消费被束缚，导致高端餐饮业步入寒冬，也成为全聚德尔后六年再无增加的首要要素。

餐饮工作展开敏捷，可是扩张不成功，成果难以增加，全聚德天然不会束手待毙，急切地寻找可以转型的机遇。

2014年是外卖工作崭露头角的时代，同年全聚德使用这个风口，决定做烤鸭外卖。2016年4月，全聚德出资树立“鸭哥科技”，担任全聚德的互联网化运营。全聚德外卖、全聚德电商在全聚德小鸭哥微信公号、百度外卖上线。

可是那个“力求成为我国美食外卖电商榜首品牌”的北京鸭哥科技有限公司竟悄然歇业，毕竟，全聚德烤鸭外卖梦碎。

作为北京特产，在北京做烤鸭的并不是只要“全聚德”一家，烤鸭工作竞赛激烈，其中一些品牌在商场号营销宣传上甚至跨越了全聚德，“老字号”好像现已不再是全聚德揽客的本钱了。

上文中提到，像全聚德这种中华餐饮老字号的品牌，对厨师要求很高，而且归于彻底依托的性质。可是餐饮工作厨师流动性大有厨师表明，脱离全聚德的原因首要仍是待遇问题，有厨师表明“全聚德流动性挺大的，有人干两三年就走了。”

此外，跟着环保标语的呼声越来越高，全聚德独家挂炉烤鸭工艺和秘方在当今商场上现已不允许这么做，因此烤鸭制造也从明火烧烤转变到电烤炉主动烤制，口味也会发生变化，全聚德天然也不例外。

在种种要素的影响下，全聚德显着已不如当年，而这种传统老字号的中式餐饮，在现在餐饮工作商场，也很难具有转型的机遇。

关于想要进军餐饮工作的创业者来说，全聚德是一个非常值得参阅的中式餐饮案例，若政策是为了让品牌敏捷扩张，专做这种中规中矩的中式餐饮显着难度是非常大的。

其实在中式餐饮中，比较成功的品类就是火锅了。火锅不需要什么厨师规范，只需要规范化的锅底、火锅料以及蔬菜，就能进行大规模运作。

看清楚形势，才干在中式餐饮商场上越走越远。