发酵食物的多种优势使它得到顾客的认可

发酵食物是指人们运用益生菌加工制作的一类食物，对人体有许多的优点。咱们常吃的发酵食物首要有谷物发酵制品、豆类发酵制品和乳类发酵制品。谷物发酵以醋、酒、面包等为代表;豆类发酵制品以酱油、腐乳为代表;乳类发酵制品以酸奶、奶酪为代表。其中，乳类发酵制品在食物饮料中占得比例最大，每年都会推出大量新产品。

　　而跟着发酵越来越遭到咱们的重视，发酵食物也不只限于乳制品，顾客巴望更多的发酵食物。为什么发酵食物会越来越遭到重视?顾客期待什么样的发酵食物?企业能够在发酵领域做些什么?在FBIF2018食物饮料立异论坛上，杜邦营养健康事业部大中华区商场司理陈月琴为咱们解开了答案。

　　顾客开端自动重视发酵相关食物

　　陈月琴共享的数据显示，发酵相关话题在谷歌有很高的重视度。顾客对这些品类的需求越来越高，这就代表着为什么咱们在商场上看到越来越多的发酵型产品。他们自动地通过互联网这些公共的查找工具来了解发酵与本身健康的关联性在哪里，当他们找到适合的产品和方法今后，他们就会开端实践。

　　发酵食物的热度覆盖了全球绝大多数国家。在欧美商场，发酵食物热度特别高，同时欧美商场的发酵食物品类也相对比较完善，除了乳制品外，还有大量发酵饮料、零食。现在中国商场的发酵食物热度相对较低一些，首要还是以发酵的乳制品为群众的消费载体。但这也代表中国发酵商场很大的开展前景和开展空间。

　　现在全球发酵食物开展情况

　　从数据来看，乳品是全球与发酵上市新品相关数量最多的。对比乳品与其他发酵相关的新品，它的体量占到了15%，是所有发酵产品傍边占比最大的。尽管乳品发酵已相对成熟，可是在它的细分品类之下，近年来也不断涌现出新产品，比方efir的增长。这意味着越来越多的顾客希望体验到不同的风味，而且希望乳制品能够带来更多的健康优点。

　　调味品在现在发酵的新品中只要2%。可是在这傍边咱们也能够发现它的一些热点，比方味噌。它是以黄豆为主原料，参加盐及不同的种麴发酵而成。在日本，味噌是最受欢迎的调味料，它既能够做成汤品，又能与肉类烹煮成菜，还能做成火锅的汤底。而且日本长崎大学的试验证明，长时间食用味僧能够削减患癌的机率。现在味噌在整个亚太地区都开端热门起来。在传统酵母发酵的领域，酸面团作为新的品类开端呈现，新品增长率十分高。为什么想到用酸面团发酵?由于酸面团的发酵进程是十分天然的进程，人体在食用酸面团发酵做成的面包今后，血糖指数就不会十分快地进行进步。别的在发酵进程中，它能够把面团傍边的小麦蛋白分化成氨基酸，一部分小麦过敏的人，能够毫无负担地运用酸面团加工的产品。

　　发酵食物的多种优势使它得到顾客的认可

　　曩昔三年里，以发酵作为加工方法为卖点的新品，每年都是以20%以上的速度在增长。这代表全球顾客都越来越多地欢迎和认可发酵的产品。发酵能够赋予产品更多美丽的外观和美丽的口感。杜邦在研讨中发现，通过发酵果蔬类产品，它们能够坚持光鲜亮丽的色彩，做成饮料后也能够坚持长时间新鲜的色彩。把果蔬类发酵的产品增加到面团傍边，用这个面团做出来的蛋糕、面包，会具有果蔬鲜艳天然的色彩。除了色泽以外，发酵还能够提供十分甘旨的口感，火腿在低温、长时间发酵的进程中，微生物就会把火腿傍边的蛋白质进行分化，使它散发出咱们平常烹饪所不能给到的十分诱人的香味和口感。

　　除了色彩口味，最重要的发酵产品还能给顾客十分多的健康优点。首先是蛋白质，它通过发酵今后会变成许多的水解小分子蛋白，还有多肽和小肽，这些小分子的产品能够让人体更好地吸收;其次是由于发酵产品傍边，含有B族维生素，B族维生素不能人体合成，可是对保持人体的推陈出新是十分重要的，长时间食用发酵食物的人能够坚持健康的状态;别的通过发酵也会发生有机酸，它会抑制有害菌的增长。

　　顾客巴望怎样的发酵产品?

　　陈月琴表明，现在顾客最重视的的还是消化道的健康，所以这一类发酵新品上市数量是最多的;其次的就是与免疫健康相关联的产品。除此以外，越来越多的不同细分人群也对发酵产品提出了各自的详细需求。比方女性相关的减肥类的产品，能够帮助心脏健康的产品，这些产品正在商场上不断涌现，也说明了顾客在不断追求让发酵食物带给他们更多的健康。

　　从数据中能够看出，顾客对功能饮料的成效最感兴趣的依次是提神醒脑、恢复膂力、降火、助消化、清喉、舒压、助眠、改善视力美容、抗霾、暖身;希望增加的功能原料依次是益生菌、维生素B、氨基酸、电解质、绿茶萃取物、仁森、酵素、牛磺酸、咖啡因、瓜拉纳等。可见，发酵型益生菌已经成为顾客最重视的的健康原料。

　　越来越多的顾客，除了食用发酵的乳制品这类的产品，他们开端转向更多的品类，有了更多的选择，因而许多企业已经开端在饮料、果汁、零食中增加益生菌。比方巧克力，它对许多人来说是一个难以抵抗的一款享用型的产品，可是许多人又觉得巧克力吃多了会有负罪感。所以企业想到了在巧克力中增加益生菌，帮助顾客吃巧克力弥补益生菌，减轻顾客的负罪感。跟着发酵行业的不断开展，中国顾客将能够更好地来享用其他益生菌和发酵带来的健康趣味。