非麻辣火锅赛道，番茄成黑马，抓住巨大增量靠什么？

火锅标配，开单品店，

零售领先，番茄锅底增量已显现

番茄锅底的势能，首先来自火锅品类的强势发展。

据《中国餐饮大数据2020》（←点击查看）显示，2019年，火锅品类整体向前发展， 虽然门店增长相对放缓，但考虑到品类本身的成熟度以及消费者对餐饮业的“强社交”需求，火锅品类的好势头仍将会保持下去。

内参君在采访锦城印象联合创始人余波时，他提到除了经典的麻辣口味外，番茄口味已经成为餐厅新的亮点，提升了销量，也增加了用户粘性。吃火锅之前，先盛一碗酸甜咸鲜的番茄汤，胃舒服了，胃口也开了。

成为火锅店标配的番茄火锅，正激活着潜在的火锅消费群体，为不吃辣人群提供着健康的新选择。

此外，内参君也观察到诸多番茄火锅店的崛起，依靠风味浓郁的番茄锅走出差异化，在健康理念受重视的当下，越来越受到消费者的喜爱。

在零售领域，番茄底料应用更广，可以打造一系列茄汁菜品，如酸汤肥牛、番茄鳕鱼、酸汤米线等；

《2020火锅食客与消费场景趋势洞察》也提及番茄口味在零售领域的“持续发力”：从消费商品来看，麻辣依旧是热销口味，但番茄和藤椒的零售化销量却非常好。

火锅店标配、能开单品店、零售领先，番茄锅底巨大的市场增量正被越来越多的餐饮品牌察觉，蓝海搏杀已经开启。

健康趋势、应用场景多元，

番茄锅底更有持久生命力

近5年，火锅行业的快速迭代，市井火锅、卤味火锅、花胶鸡火锅等新品类不断出现，消费者对火锅的认知也在不断扩充。火锅已经成为更广泛的餐饮类别，而非只局限在麻辣口味上。

番茄锅带来的巨大增量，一方面来自消费者的“大火锅意识”，另一方面，则是多方势能的结合。

早在《中国餐饮报告2018》 就已经提到消费者对健康养生的热情不断攀升，“健康”已经成为餐饮消费的共识。疫情之后，这种健康意识更加强烈。

番茄中的番茄红素不仅是超强的抗氧化剂，抗衰老，更能增强抵抗力。自带健康引力的番茄锅底，自然能受到消费者的喜爱。

此外，酸甜开胃的番茄锅底，适应性广，没有地域限制，老少皆宜。相比麻辣火锅，消费人群上已经有了扩充，据余波观察，来锦城印象点番茄锅底的消费者也呈现着年轻化的趋势。

在《中国餐饮大数据2020》中，90前消费者爱吃“辣”的人群占比则相对偏少;在更加健康养生的“鲜”上，则有39.7% 的偏好人群是90前；“甜”味型中，占比最高的则是00后的消费者。

不吃辣和爱酸甜的口味爱好者，构成了番茄锅底的消费主体。比起麻辣火锅，女性、老人、小孩选择番茄锅底的意愿更强。

此外，番茄锅底的可搭配性更强，可以涮煮海鲜、牛肉、各类蔬菜、丸子等，还能应用到中餐的各个领域，更灵活，应用场景更多元。

选对高品质番茄锅底，

才能稳稳抓住增量

番茄锅底的巨大增量已经展现，但抓住这个机会并非易事。

一方面，消费者对番茄锅底的品质要求越来越高。打开大众点评，搜索番茄锅，不难发现“涮前喝汤”已经成了习惯。随便涮涮到认真喝汤的转变，无形中提升了行业标准。

另一方面，餐厅也需要番茄锅底具有更强的稳定性。持续呈现高品质的番茄锅底，才能培养出消费者的忠诚度。

余波谈到，锦城印象最初推出番茄锅底时，是在后厨用番茄和番茄膏熬煮，出品极不稳定。几轮筛选，找到稳定供应链后，番茄锅底的品质才有了大幅提高，能尝到番茄自然的酸甜风味，质感也浓郁，稳定性得到了极大提升。

百品味源联合创始人及总经理李科也聊到，非麻辣锅底的发展也不过五年时间，最初大家也都是熬熬骨汤，加点菌菇，或者自己炒炒番茄，熬成锅底。

意识到高品质、高稳定性番茄锅底的空白，李科及董事长滕祥联合创立了百品味源，决心深耕番茄锅底。首先要解决的便是找到国人吃番茄的绝佳方案。

在国外，番茄是应用深度极高的食材。意大利人将番茄酱涂在披萨饼上，法餐中的番茄可以搭配水牛芝士，做成沙拉，也可以做成风味浓郁的炖菜。在美国，瓶装番茄酱是餐桌标配。

但在中国，对番茄及营养价值的认知尚在初级阶段。

“番茄中的茄红素是最大特点，但茄红素是油溶性，不是水溶性的。第二，茄红素一定是在高温条件下才可以被吸收、释放。如果你生吃一个番茄，实际摄取的营养和吃根黄瓜差不多。从这两点来看，做成火锅底料，是一种比较适合中国人的食用方式。”

找到了食用番茄的绝佳方式，问题移棒到如何生产好番茄、如何调配出适合国人的口味，还有如何提供安全稳定的产品。

1）北纬40度番茄黄金产区的高品质番茄

北纬40度，番茄黄金产区，分布着加州河谷、地中海沿岸、中国新疆三大主产区，因良好的光照、气候和土壤，生产着最优质的番茄。

为了能从根源上把控品质，百品味源在新疆建立了百品日光番茄生产基地。

每年从全球各优良番茄品种中，优选5种番茄进行栽种，每个品种都有着不同的风味优势，共同组合成理想的风味。

此外，新疆产区的强大优势也直接体现在番茄品质的提升上：

3.5万勒克斯以上的日照强度，长达16小时以上的日照，每棵番茄能够晒足1600小时的阳光，糖分和营养元素大量聚集；巨大昼夜温差，不仅能有效防治病虫害，也有助于养分积累。

此外，番茄生长之时，正是雪水融化的时候，引用天然的雪水灌溉，不仅杜绝了重金属农残污染，也给番茄增加了更多矿物质和微量元素。

2）选用当季完熟番茄，35个番茄复配出最佳酸甜比

从一颗品质优良的番茄，转变成一锅受大众喜爱的番茄锅底，还需不断平衡风味，调配出国人喜欢的口味。

复配的理念从选种就开始了，真正做成锅底时，还需要不同品种的35个番茄组合，达到最佳酸甜比。

为了保留风味峰值，百品味源还制定了严格的采收政策：

一年只采收一次，8小时后运到工厂，根据红黄比、酸甜比等32项指标，进行人机二次筛选，26个小时之内做成半成品。

每年只用新产的完熟番茄，10月底11月初，百品味源便会用今年新产的番茄制作锅底。

酸度不锐利，也不过甜，富含茄红素，风味浓郁的番茄锅底，深受消费者喜爱，也成为了火锅品牌的一大强势卖点。

3）360度全产业链管控，品质更安全稳定

连锁餐饮品牌最为关心的稳定性，百品味源从源头就开始了严格的把控。

李科介绍，从5年前准备深耕番茄锅底时，公司就开始了全线布局，规避不可控因素，如零散农户采收的番茄可能会有品质或农残方面的问题。

打通产业上下游，实现选种、育苗、栽种、 采收、复配、制酱、灌装的360°管控，全程可追溯，让百品味源最初想成为一个360度全产业链管控品牌的愿景得以实现。

百品味源提供的专业服务，不局限于提供高品质的番茄锅底，还能为餐饮品牌定制产品，实现风味的个性化定制；成为“餐饮品牌市场部外脑”，为推广番茄锅底提供全方位解决方案。

疫情之后，消费者对食材、对安全性、对风味都提出了更高要求。想要抓住番茄锅的增量，选对品牌，找到高品质的番茄锅底才是关键。

作为最早深耕番茄锅底的品牌，百品味源也并未停下创新的脚步，创立的百品日光番茄锅已经进化到3.0版本，进驻了全球近2万家门店，受到了餐饮品牌的高度认可，明年将会有更具颠覆性的新产品推出。