【乡土风情】日子里的家常（下）‖梁志友

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日子里的家常（下）

梁志友

糯香如故

五月，赶在麦熟之前，地边间种的豌豆可以吃新了。母亲领着我到城墙上我家菜园里摘豌豆荚。菜园地方方正正，足有三分余。

我家老屋离城墙不过几百余米，转两个巷弯就是。但，五月的阳光已不那么温柔体己，到了菜园地时，已晒得我满头大汗，光胴胴的上身，有蚂蚁爬行样不自在。菜园地种的全是麦子，明晃晃的日头下，麦穗泛黄，麦芒毕露。豌豆是沿麦地边间种的，青藤缠绕麦秸，绿须牵着麦叶，像恋人样相亲相爱，一起走过冬春，已是丰收在望。母亲让我站到地南边的一丛苦竹下躲荫凉，自己却系着围裙一边挑着饱满丰盈的豆荚往围裙兜里装，还不时拔掉那些趾高气扬的野麦。裙兜摘满后回到家里，又一荚荚剥出如翡翠珠般圆润的豌豆粒，边剥边挑些最嫩的递给我生吃。那嫩豌豆清甜得形同果味，我甚至把最嫩的连子带壳一起嚼着吃了。

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剥完豌豆，已到该做晚饭的时辰，母亲起身，我也脚跟脚到灶房。母亲淘好糯米和豌豆，然后点燃灶膛的柴禾。锅烧热后，先将一碗切得形同豆粒大小的腊肉丁放进锅里炒出油香，再倒入豌豆一起翻炒。那油水的滋滋声和扑鼻的香味，馋得踮起脚跟也不过灶台高的我，眼珠子都落进了锅里。差不多时，母亲才把糯米倒进锅里，加些盐巴和擀细的花椒沫，又飞快地翻动锅铲。那裹着香气的锅铲声，是那么的美妙动听，轻音乐一样令人提神。其间，母亲停下翻炒，看看灶膛，添些柴禾。锅里有点淡淡的米焦香时，最后掺水盖锅盖，并用菜叶和抹帕，把锅边封得连丝合缝。

听到锅里咕嘟声响、锅边蒸汽缭绕时，稍搁一会儿，母亲将灶膛里的柴退出一些，改中火，最后文火慢慢煨，直至饭香与水蒸汽弥漫灶房，满屋乱窜，挑逗味觉，颇具乡土味的形锅饭就焖好了。不足一个时辰的做饭时间，在我幼年的记忆却是一个漫长的等待。

晚饭就像无声的集合令，连平素间忙得天黑巴巴才落屋的父亲，那天仿佛闻到晚饭的香味，抑或亲情的六感，也很准时回了家。爷爷、父母、我和姐姐妹妹，一家六口围坐在家里的小方桌前，一人一碗香喷喷的豌豆腊肉糯米形锅饭，就着另一口灶锅里煮好的菜汤，吃得有滋有味。那糯饭的黏、豌豆的绵、腊肉的咸鲜，以及口感微微的麻，至味至纯，如清溪涓流，淌入心底。特别是下桌后，手里捏着母亲递给我们的锅巴饭巴团，那弹牙焦香滋味，可谓无与伦比的零食，连同家的温馨，母亲的至爱，从此镌刻成记忆。

一夜香梦，第二天还在同院的小伙伴面前回味、炫耀，那时，我还以为豌豆腊肉糯米饭是我家的专属。稍懂事时方知，豌豆腊肉糯米饭，早就是家乡老少即爱的大众美食。只不过，它犹如一株不附风雅的山花，在乡俗沃土默默绽放、静听岁风雨。过去，它又属于应季美食，非得五月新豌豆上市时才有缘口福。除了焖成形锅饭外，就是包成端午的咸粽子，稀罕得今年吃了，还要盼上一年的时间。不过，秋收后用新鲜红豆和新糯米也会如法泡制，其风味大同小异，用它填补节令味觉的空白。

在岁月结了冰、日子过得有些磕磕绊绊、食不果腹成为敏感话题的年代，豌豆、糯米、腊肉，要么“三缺一”，要么不应季，抑或它们都从日子账本中“走失”；邂逅一顿至情的豌豆腊肉糯米饭，还真是“打着灯笼都难找”。但，那难忘的味道，却又似心底摇曳的烛火，时不时把念想烧灼得滚烫。直到改革开放后的80年代初，仿佛就在一夜之间“柴米油盐酱醋茶”都如期而至，开始丰盈人们的食欲，消散人心“谈食”色变的心悸。

又是一年五月时，至味之念，油然而生。虽说物是人非，母亲远在天堂，我们姐弟妹各自有家，我还是从市场买回应季的豌豆、花椒粉，用家里现成的糯米，腊肉，依照幼时母亲做形锅饭的记忆程序，焖了一锅豌豆腊肉糯米饭。既是怀旧之味，也是思念之情。为此，我还专门配了些下酒菜和父亲一起小酌。色香味俱全的饭，引得家人都交口称赞，以至成为我的偏爱，甚于爱酒肉。这至纯至爱的家味，年年岁岁的五月，再无缺席。端午节时，我家还会包豌豆腊肉和红豆腊肉的粽子。

从21世纪初开始，大千世界的变化日新月异，老百姓的生活少了唉声叹气，日子过得多滋多味，人也变得心平气和。随着农耕种植模式的不断改变，以及科技的运用，靠天吃饭的传统被颠覆。通过薄膜育苗、大棚种植、无土栽培、提前或推迟播种等技术手段，变不可能为可能。许多农作物的成熟和收获，也不再循于陈规，囿于节令。譬如青椒、黄瓜、茄子、西红柿……这些夏令蔬菜，譬如白萝卜、胡萝卜、莴笋、莲花白……这些秋冬菜蔬，无一不是走出了季节的圈子,成为菜篮子中的“常客”。加上大流通大商贸格局的成就，蔬菜、水果几乎没有节令之分。就豌豆而言，刚品尝了海南的鲜，又尝云南的嫩，唇齿还留余味，大凉山的又如约至……哪天恋其味了，超市或市场逛一圈，新鲜入眼。买些豆荚回家，自己剥豆，既划算又享受。最后智能堡一焖，味美又悦意，还能品出生活的底味。

农事记忆

那些年，农业生产被称作“第一线”，城里的坝子、屋角见缝插针种菜、种豆……街沿的大树、屋檐爬满瓜藤，节令的忙与闲泾渭分明。每至农忙，小城的街头除了百货公司、糖酒公司、小食店、土杂店......留守的人员清闲得趴在柜台或餐桌上打着瞌睡，游梦列国，成为令人眼馋的岁月风景，街上和机关单位难得见到闲人。若遇“抢收、抢耕、抢种”的生产大会战，标语、口号满城，干部、工人、军人，几乎都要下乡支农，学生也要放农忙假回队帮助集体割草、积肥、拾稻拾麦......犹全民参战，打一场粮食保卫战。

那时，父亲是“战天斗地”的农村干部，管着县城小半城的农事，脱了产的他比没脱产还忙，既要组织谋划，调配管理，还是犁田、插秧、割麦、打谷的好把式。耕种、收获，成了他那段人生的精神词条。只能识自己姓名的母亲，一样的风雨、霜雪无阻，既要完成集体的割草任务挣工分，还要为县运输社割牛草挣钱零用，家里还有一大堆家务等着她。

那时的许多人家像我的父母亲，为农业生产忙得不亦乐乎，人的精神似绷紧的弦，时间如拧紧的发条。但他们没有怨声载道，还苦中作乐，一阵玩笑话和哈哈声，疲劳辛苦便烟消云散。那时大姐要上学，放学后要带三妹，也要帮家里做些力所能及的家务。唯独我是个闲人，三夏时约上伙伴到城墙上逮蝈蝈，小河沟里学狗扒；三秋时拿上自制的网竿网蜻蜓、捕蝉。我也有忙的时候，被父母指派拧着瓶子上街打酱油醋，端着小钵钵买豆腐，并且乐意为之。那样，贪吃的小嘴忍不住把食指伸到瓶里先尝为快，或者掰一小块洁白的豆腐咂咂其鲜。

那些年，一日三餐简单、随意，除非过年，平时难得一遇的打牙祭，也不过是一碗回锅肉或炖墩子。通常是一菜一碟，菜是应季的米汤煮菜；碟里点缀些许豆瓣或豆豉；没菜时就用酱油、海椒下饭，也叫“鼓眼子饭”。那时的荤食稀缺，豆花、豆腐、菜豆水（豆浆煮菜叶），成为平凡人家待客的“硬菜”。凉拌豆腐（俗话“鸡哈豆腐”）就是那时农忙季节的“快餐食品”。

在全民都在为“忧农业生产而忧，乐粮食丰收而乐”的夏收和秋收里，我家常来下乡的工作队干部和支农的同志，他们一身沾着泥星子的干部服，穿着胶鞋或雨靴，挽着裤脚，被父亲领进屋后随意一坐，没茶水待客，喝凉水的自己到厨房木瓜瓢舀水喝，要不喝母亲端给客人的热米汤。每次有客进门，第六感官告诉我，我的该忙了。果然，父亲无庸置疑地发令“买几块豆腐回来！”那一刻我太高兴去忙了，除了在客人面前挣表现，最贪恋的是贫乏的味蕾又会得到一次久违的抚慰。

忙起来的季节，十字街头的高脚豆腐架的豆腐匣子早已空空如也，像枯树桩样默数着时间。我就得赶紧往政府院门边的另一家去，总算没跑空趟，我后面来的怕只能望匣生叹了。那年月，县城做豆腐卖的就那么三两家，黄豆也是稀罕物，豆腐自然是舌尖珍馐。

他们要赶时间下田地，一切删繁去简。父亲把我买回来的豆腐用清水一洗，淋上母亲自制的豆瓣，一小钵宛若玉镶彩的鸡哈豆腐便呈现在客人面前。没客套，也没讲究，客人和我全家围着八仙桌上的一盆汤煮茶，一钵豆腐吃得滋味无穷。

世事有更迭，往事成记忆。国家从改革开放至今，农业生产依然是国民经济的命脉，生产力的解放促进了农业生产，饭碗实在了才更有力气搞建设。国家发展带给老百姓的利好，具象到菜篮子，已变得丰富多彩，琳琅满目。别说豆花、豆腐已是平常之物，就连山珍海味都是召之即来的犹物。

如今，县城旧时的田园风光已无留痕，高楼林立、街道纵横的空间被园林、绿树、藩篱、草坪、湖波涟漪所替代。为大生产而疲于奔忙的年月已成记忆，就连乡村的春耕、夏耘、秋收的忙碌季节，也没了过去火烧眉毛的紧迫，躬耕乡村的身影变得零星、寞落。

县城仍有忙碌，那是不分季节的新建工地，还有穿梭往来的车辆和疾步行走的人群......向未来和希望而快马加鞭。

腊味汤锅

入冬之后，天气渐寒，冬补也莅临。百家百味的火锅、汤锅、砂锅、麻辣烫、热（冷）串串，在大街小巷、大小餐饮和家庭餐桌，烟火四起，香味十足，上演“群雄逐鹿”的舌尖大战。

就汤锅而言，有腊肉、羊肉（羊杂）、牛肉（牛杂）、鸡肉、菌菇、滋补汤锅。它们都是一器煮江湖，又各具本色，独领风骚。麻辣之外，自成体系，滚沸出浓酽油荤的市井况味，弥散出各自的鲜欢风格，缱绻出一方水土的人情和诗意。

其中，腊肉汤锅又细分腊肉、腊排、腊膀、腊蹄汤锅，或者干脆不分彼此，“四腊”同炖，用毫不花里胡哨的烹饪，展现出家乡人崇尚自然粗犷大气的性情。因之腊制品是就地取材的原生态，又是今年刚下炕的鲜货，颇具地缘性和人气，肉软汤鲜、价位适中，佐酒下饭、老少即宜。特别是冬寒里边啖食，边喝汤，热胃暖身，了然多趣。一时间成为家乡绽放在舌尖的一味芳香，悦了味蕾、欢了寥落。

天全家乡地处川西盆地向西藏高原过渡带，山多路陡，多雨湿寒，史称“漏天”。自来劳作艰辛，体力消耗大，旧时的饮食沿袭了大肉大油的习惯。日常里缺了猪肉，犹菜里忘记放盐样没滋没味。过往岁月里，农村家家养猪，户户杀年猪炕腊肉，便成了约定俗成、沿袭至今的业态。家有腊肉，四季有油荤，日子才有滋味。炕腊肉也是工业文明远没涉足远山僻壤年代肉类保质的最佳选择，也就有了腊味在家乡弥久之爱的霸主地位，以及家乡父老对它一往情深的至味追求。

翻翻江湖的旧历，据说火锅源于汉代，左思的《三都赋》就有记。尔后，历朝历代有述。不过它仅是宴席上的一道菜肴而巳。真正为独立的“热盆景”，辗转有了川菜正统身份和名气，一器煮三江，一锅烹四海，已是20世纪80年代后期的事。而家乡的汤锅在火锅从省城大举扩张、立足小地方之前，已是故园民间呼之即来的大众欢味和弥留记忆的一份执念。平素间用一口砂锅、砂钵或陶钵烩菜，也叫“一锅杂”或“一锅熬”。特别是大年三十的腊猪头、腊猪膀炖杂菜，油荤汤里煮上海带、笋干、豆荚、黄花和红白萝卜，既是解腻化油的良方，又是荤素菜的最佳配对。煮杂菜，集合起几种菜蔬，融多种口味一体，营养丰富，味道淳厚。一锅滚烫里，把家乡人的温和性情煮得浓酽滚烫，而且年年如是，让人心中刻下深深的年轮。

20世纪末21世纪交接之初，有人瞄准商机在烟火正旺的火锅“灶”旁，把家乡传统的煮杂菜稍加改良，融汇些时尚元素，随心所欲增加些不同的素食材，炖煮出一锅诱人的清欢，别样的情趣和口感，引来哥唱妹和，老爱少宠，一片叫座声里既满足了本土乡客的口福，也征服了外埠客人的味蕾，一跃趣成本土菜肴与火锅、麻辣汤、串串香并驾齐驱的美馔绝唱。

冬日里，在餐馆或家里，煮上一锅汤锅，亲戚六眷或三朋四友围桌而坐。锅中的汤料翻滚开来，热气香扑面，挑逗众人的味觉。一碗、一筷、一杯酒，夹一筷子进嘴，烫得嘴巴吞不是、吐不甘，说不出话。再抿一口小酒，无穷的滋味皆在大块朵颐，大口喝汤的酣畅无拘无束气氛中。

第一次吃腊汤锅已是十几年前的事，有个转弯拐角的亲戚在县城新区灯盏路开了个汤锅店，我被邀去捧场。那时的灯盏路新街、新楼、新店，远没有如今美食一条街，店家云集，美食满街，名声在外的繁盛。但，他选择了冬季开张，也算应季应景，机缘人和。一开业就打响，一路经营到今天。汤锅分大盆、小钵，可十人一席、五六人一桌，或三两人就坐。一色的陶盆、砂钵放置桌心，盆底码上应季的芋头、土耳瓜、山药、豆荚、笋干、海带，上面堆尖的老腊肉，淋上浓香诱人的原汤，再上点泡菜、凉拌三丝、椒盐花生米、糍粑、锅边转（一种乡土馍）、酸菜鸡蛋炒蛋炒饭等小菜、小吃。肉是事先炖熟的，点燃炉火三几分钟汤锅滚沸。先从腊肉下筷，差不多时，菜也熟了。酌一杯酒、舀一碗饭，热火朝天的氛围让人欲罢不能。吃到中途，还可免费加煮一些菜蔬。这滋味无穷的“腊盆景”，从此便与家乡春分节令的“腊膀炖大白豆”；端午节的“腊蹄炖豌豆”，年三十的“腊猪头煮杂菜”一样，有了挥之不去的乡愁味。

此时此刻，室外已是寒冷凛冽，或雨雪交加，这一锅腊味丰盈的“热盆景”，最是让人赏心悦目，胃口大开，反添温暖的诗意。

腊肉汤锅做法简单，将带皮的腊肉、蹄、膀明火上烧烤至起泡，趁热刮掉表面，温水浸泡24小时，去掉些盐和烟气。捞起来后，再用温水加少许食用碘去腻洗净。冷、热水下锅均可。可切成小块、也可大块煮到七八分熟时，加入自己喜欢的各种蔬菜共炖即成。各种食材在锅盆里“肌肤相亲”，热汤里共舞，让肉增加蔬菜的鲜味，又少了腻感，而蔬菜饱吸了油荤，又变得滋味丰腴浓厚。天然组合演绎食材荤素相辅相生的恋情，让一个冬天都春意盎然，情感奔放。汤锅里只须放少许盐，吃时可配一碟香葱豆瓣酱，或蒜泥素油椒。佐洒、下饭、停下筷子时，已是身心暖和通泰，人世间得失、烦忧抛于脑后。

辗转今日，腊味汤锅已不单是冬季应季的“盆景”，也是春天、夏令和秋日，呼之即来的美味“组合”。

（全文完）

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【乡土风情】日子里的家常（上）‖梁志友

来源：四川省地方志工作办公室

作者：梁志友（四川天全人，作品散见《星星诗刊》《四川作家报》《新闻视野》《散文诗》《雅安日报》《青衣江》《二郎山》等报刊及“方志四川”等新媒体平台）

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