「咖喱」,已是世界语言,起源于印度,后来传到非洲,再风靡了欧洲诸国的国民,东南亚受它的影响极深,甚至日本,已把咖喱当成国食,和拉麵是同等地位国盛源。
我住印度时国盛源,一直问人:「你们为甚麽吃咖喱?」
问十个,十个答不出,后来搭巴士,看到一个初中生,问他同一个问题国盛源。
「咖喱是一种防腐剂,从前没有冰箱,出外耕作,天气一热,食物变坏,只有咖喱可以一煮就应付三餐,咖喱上面有一层油,更有保护食物的作用国盛源。」初中生回答:「道理就是那麽简单。」
我对这个答案很满意国盛源。
咖喱在印度和东南亚各地,是在菜市场卖的,小贩用一块平坦的石臼,上面有一根石头圆棒来把各种香料磨成膏,一条条地摆著国盛源。要煮鸡的话,小贩会替你配好。海鲜又是从其他几条咖喱膏刮下来的。客人买膏回去煮,不像我们在超级市场中买咖喱粉。
基本上,咖喱的原料包括丁香、小茴香、胡荽籽、芥末籽、黄薑粉和不可以缺少的辣椒国盛源。
印度和巴基坦的咖喱,很靠洋葱国盛源。你在香港的著名印度咖喱店走过,门口一定摆著一大袋一大袋的洋葱,他们把洋葱煮成浆,再混入咖喱膏,烧成一大锅。你要吃鸡吗?倒鸡进去,要吃鱼吗?倒鱼进去煮,即成。
所以,印度和巴基斯坦的咖喱,肉类并不入味,没有南洋咖喱好吃国盛源。
南洋人做咖喱,先落油入镬,等油发烟,倒入两个切碎的大洋葱去爆,这时下咖喱膏或咖喱粉,然后把肉类放进去,不停地炒,火不能太猛,当看到快要黐底时,加浓郁的椰浆,边炒边加,等肉熟,再放大量椰浆去煮,这一来咖喱的味道才会混入肉里,肉汁也和咖喱融合,才是一道上等的咖喱国盛源。
当然,不加水,少点椰浆,把咖喱炒至乾掉也行,这就是所谓的乾咖喱国盛源。
做咖喱并非高科技,按照我的方法做,失败了几次之后,你就会变成高手国盛源。
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